La verdor de les mongetes verdes les fa
apetitoses. Què es pot fer per conservar-lo? Els següents trucs ens poden ajudar:
• Posar un gran volum d'aigua a bullir i amb sal. Però no "aigua salada", en el punt mitjà està la virtut. D'aquesta manera aconseguim dues coses, una que les verdures no perdin les seves pròpies sals minerals a una aigua sense sal. I la segona que l'aigua bullint no trenqui aquest punt d'ebullició en incorporar les verdures més fredes.
• Observarem que les verdures de seguida es posen verd intens. Si ens passem en el temps de cocció, no només les verdures estaran toves sinó que a més perdran el color, convertint-se en un verd apagat. Això es deu a la clorofil·la que hi ha al seu interior.
• Provarem les verdures, quan estiguin al “dente”, com la pasta, les traiem i servim de manera immediata o bé, la refresquem en aigua freda de forma, també, immediata. D'aquesta manera aconseguim que la clorofil·la es fixi a la verdura i no es perdi si la deixem refredar a temperatura ambient. Després podríem donar-li calor, o gratinar, o simplement reescalfar una mica al microones o donant-li una immersió en aigua bullint d'uns segons.
El color verd dels vegetals es deu a les molècules de clorofil·la de les seves cèl·lules. Quan les mongetes s'il·luminen amb llum blanca, les molècules de clorofil·la absorbeixen cert rang de l'espectre visible; això els confereix el color verd. La clorofil·la deu el seu capacitat d'absorció de la llum a la seva estructura química,, en el centre hi ha quatre àtoms de nitrogen que envolten a un magnesi. L'estructura guarda semblança amb la de l'hemoglobina, si bé en aquesta, que és la responsable del color vermell de la sang, el centre l'ocupa l'àtom de ferro, no de magnesi.
Certes reaccions químiques canvien el color d'aquesta categoria de molècules: en medi àcid, l'àtom central de magnesi es reemplaça per un hidrogen. Així esdevé quan es couen les mongetes en presència d'un àcid la clorofil·la es transforma en feofitina, un compost que confereix a les mongetes un color groc marró poc apetitós. L'addició de bicarbonat, que torna bàsica la solució (és a dir, redueix la concentració d'ions hidrogen), evita el venes grogues.
La degradació de la clorofil·la durant la cocció dels vegetals constitueix un problema industrial. Atès que els consumidors jutgen el frescs dels vegetals pel seu color, nombrosos equips d'investigació s'han centrat en el estudis de l'estabilitat de la clorofil·la.
• Posar un gran volum d'aigua a bullir i amb sal. Però no "aigua salada", en el punt mitjà està la virtut. D'aquesta manera aconseguim dues coses, una que les verdures no perdin les seves pròpies sals minerals a una aigua sense sal. I la segona que l'aigua bullint no trenqui aquest punt d'ebullició en incorporar les verdures més fredes.
• Observarem que les verdures de seguida es posen verd intens. Si ens passem en el temps de cocció, no només les verdures estaran toves sinó que a més perdran el color, convertint-se en un verd apagat. Això es deu a la clorofil·la que hi ha al seu interior.
• Provarem les verdures, quan estiguin al “dente”, com la pasta, les traiem i servim de manera immediata o bé, la refresquem en aigua freda de forma, també, immediata. D'aquesta manera aconseguim que la clorofil·la es fixi a la verdura i no es perdi si la deixem refredar a temperatura ambient. Després podríem donar-li calor, o gratinar, o simplement reescalfar una mica al microones o donant-li una immersió en aigua bullint d'uns segons.
El color verd dels vegetals es deu a les molècules de clorofil·la de les seves cèl·lules. Quan les mongetes s'il·luminen amb llum blanca, les molècules de clorofil·la absorbeixen cert rang de l'espectre visible; això els confereix el color verd. La clorofil·la deu el seu capacitat d'absorció de la llum a la seva estructura química,, en el centre hi ha quatre àtoms de nitrogen que envolten a un magnesi. L'estructura guarda semblança amb la de l'hemoglobina, si bé en aquesta, que és la responsable del color vermell de la sang, el centre l'ocupa l'àtom de ferro, no de magnesi.
Certes reaccions químiques canvien el color d'aquesta categoria de molècules: en medi àcid, l'àtom central de magnesi es reemplaça per un hidrogen. Així esdevé quan es couen les mongetes en presència d'un àcid la clorofil·la es transforma en feofitina, un compost que confereix a les mongetes un color groc marró poc apetitós. L'addició de bicarbonat, que torna bàsica la solució (és a dir, redueix la concentració d'ions hidrogen), evita el venes grogues.
La degradació de la clorofil·la durant la cocció dels vegetals constitueix un problema industrial. Atès que els consumidors jutgen el frescs dels vegetals pel seu color, nombrosos equips d'investigació s'han centrat en el estudis de l'estabilitat de la clorofil·la.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada